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●炊き立てご飯の美味しさを酒で表現したい！

酒の原料といえば、まず、米。

酒造りで主に使用されている米は酒造好適米と呼ばれ、皆様が普段食べられている米とは異なります。

代表的な物として、山田錦や五百万石、雄町など。

日本酒好きな方でしたらご存知なのではないでしょうか？

良い酒を造るには良い米が必要不可欠。

どの酒蔵も酒造好適米の確保に努力されています。

そんな中、京都府北部、京丹後市に、酒造好適米では無く、我々が普段から食べている食用米のみを用いて酒造りを行っている蔵があります。

それが今回ご紹介する、「白木久(しらきく)」という酒を造る「白杉酒造」

日本人のソウルフード、炊き立ての白いご飯。

炊き立てのご飯を頬張った時のあの美味しさは誰もが知っています。

あの美味しさを日本酒でも！

素晴らしい食用米で美味しい日本酒が造りたい！

ここからはそんな信念で酒造りを行っている1人の蔵元についてお話しさせて頂きます。

●古い歴史を持つ京丹後市の小さな酒蔵

京都府最北部、日本海に面した京丹後市。

天橋立で有名な宮津市や、舟屋で知られる伊根町に隣接する人口約5万3千人の自然豊かな土地です。

京丹後市のほぼ中央に位置する旧大宮町で、安永5年(1777年)から酒造りを行って来た酒蔵が「白杉酒造」です。

先代蔵元当時は年間約150石の酒を製造し、約9割が地元の普通酒。

淡麗辛口の酒を主とし、地元で辛口の代名詞的存在だったのが「白木久」です。

先代までは、但馬杜氏を中心に酒造りが行われていました。

●白杉酒造11代目　白杉悟(しらすぎさとる)

「白杉酒造」の11代目を継がれたのが白杉悟(しらすぎさとる)さん。

現在、蔵元杜氏として、蔵の一切を取り仕切っておられます。

悟さんは、実は先代の実子ではありません。

悟さんのお父様は先代蔵元の弟さん。

つまり、悟さんは先代の甥に当たります。

先代に後継者がいなかった為、甥の悟さんが養子に入り、11代目を継がれました。

悟さんは京都市内で美容院を営む家で生まれました。

男4人兄弟の次男。

悟さんの話ですと、両親が共に美容師だということもあり、蔵を継いでいなければ恐らく美容師になっていたのでは？とのこと。

子供の頃の悟さんにとっての「白杉酒造」は夏休みに遊びに行く、親戚の伯父さんの家という認識に過ぎませんでした。

土間の冷蔵庫からいつも瓶入りのサイダーを出して貰って飲むのが楽しみだったそうです。

子供だったことと、遊びに行っていたのがいつも夏休みで、酒造りのオフシーズンだったこともあり、伯父さんの家が酒蔵だという認識は殆ど無かったのだとか。

何より、自然豊かな丹後の環境が大好きでした。

高校3年生の時は、美容師になろうという想いよりも、後継者のいない「白杉酒造」を継ぐことで大好きな丹後に住むことが出来ると考えられたそうです。

ですから、当時は但馬杜氏が造りを行っていたこともあり、悟さんは直接酒造りに関わることは考えていませんでした。

そういうことから醸造とは関係の無い大学に進学されました。

2001年4月、大学卒業後に「白杉酒造」に入社。

同時に伯父さんの養子に入られました。

同年10月から蔵人として酒造りを開始。

この時、悟さんの心境に変化が表れました。

最初はお手伝いのような感覚で働いておられた悟さんでしたが、仕込みタンクの醪(もろみ)が発酵していく中でフルーツのような香り、ガスがプチプチと弾ける様子に心を奪われたそうです。

気が付けば悟さんは1日に何度も仕込みタンクを覗いては時間が経つのも忘れて見とれていました。

そして、いつしか「自分でも酒が造りたい」という気持ちがふつふつと湧いて来たとのこと。

このことから、酒造りを学ぶべく、翌2002年の1月からの3カ月間、広島県の酒類総合研究所に入所。

本格的に酒造りを学ばれました。

2007年に結婚、正式に先代から代表取締役を引き継ぎました。

同年10月からは蔵元杜氏に就任、現在に至ります。

●白杉悟の酒造り。全量食用米への転換。

2007年から蔵元杜氏として新たなスタートを切った悟さん。

2014年までは原料米を全量、酒造好適米の丹後産「祝(いわい)」にすることを目指し、「祝」の使用割合を増やしました。

しかし、丹後産「祝」の数量を増やしていくことに限界が生じ、量産を目指すことが困難となりました。

更に追い討ちとなる事態が発生。

これまで「祝」の生産をお願いしていた丹後の契約農家さんが「祝」の種籾をJAから仕入れることが出来なくなり、丹後産「祝」の使用を断念。

このことを機に、以前から試験的に醸造していた丹後産コシヒカリの酒のレベルを上げ、商品化しようと決心しました。

ちなみに、丹後はコシヒカリの特A地区。

丹後を愛し、丹後に移り住むことを決意した悟さんにとっては蔵の地元、丹後産のコシヒカリを中心とした酒造りへの取り組みはある意味自然な流れだったのかも知れません。

方針転換に当たり、まずは麹を変え、酵母を泡無しから昔の泡有り酵母に変え、精米歩合は落とさず、仕込みの手間隙を大吟醸並みの造りに変更しました。

悟さんは、元々、綺麗な酒質を目指すことは米が原料である日本酒としての存在から遠くなっていくように感じていて、酒造好適米の「祝」で造る日本酒にも納得されていませんでした。

そんな時、コシヒカリで仕込んだ酒を飲んだ悟さんは、自分の理想とする味の可能性を感じたそうです。

そして2015年、26BYから全量食用米に切り替え、酒造りを行うことになりました。

●目指すは米らしさが感じられる、ご飯のような日本酒。

悟さんが目指すのは、米らしさが感じられるご飯のような日本酒。

美味しい料理に寄り添うホカホカの白いご飯のように、料理を引き立てられる最高の食中酒。

そんな酒を目標に日々取り組んでいます。

2017年(28BY)現在の製造石数は200石。

決して充実した設備とは言えない環境で工夫を凝らした酒造りが行われています。

造りは悟さん、営業兼蔵人の岸田さん、農家兼蔵人の松本さんを中心に、パティシエ兼蔵人で悟さんの奥様の智永子さんがサポートをされるという少数精鋭。

蒸し米を冷ます放冷機はありません。

米を蒸す甑(こしき)からスコップで掘り起こされた蒸し米は吸引式台車の上に広げ、手作業で冷まして行きます。

ベルトコンベアー式の放冷機を置くスペースが無いからです。

洗米も3人で呼吸を合わせ、手作業で行われています。

エアシューターも無し。

肩に担いで仕込みタンクまで米を運ばれています。

タンクは4800リットルで総米800キロをメインに、手作業中心で1週間に1本の醪(もろみ)を仕込むというペース。

将来の展望としましては、まずは300石。

やがて500石を目指されるそうです。

私は今回の取材で初めて悟さんと出会いました。

悟さんは一見するととても穏やかで物静かな感じなのですが、酒の話になるととても情熱的。

その目は少年のように純粋に輝いていて、地元愛、日本酒愛がひしひしと伝わって来ます。

私はそんな悟さんと出会い、取材を重ねていくうちに、一酒販店の日本酒担当と言うよりは、一日本酒好き、いや、一人の人間として悟さんを応援していきたいと思うようになりました。

皆様にも「白木久」を通して、悟さんの心を感じて頂ければ幸いです。

丹後を愛し、丹後に根付き、丹後の食用米を中心とした酒造りを行う悟さん、「白杉酒造」をよろしくお願い致します。

(文章:金巻 忍)

●店主が白木久(しらきく)を選んだ理由。

私が最初に「白杉酒造」を訪問したのは2013年3月。

今から4年前のことです。(2017年5月現在)

当時の製造石数はわずか60石。

地元で栽培される京都府の酒造好適米「祝(いわい)」を用いて製造された酒の殆どは地元で消費されていました。

つまり、県外の地酒専門店から全国展開するということまではとても考えられない状況だったのです。

しかし、いつまでも100石未満という小規模の製造量で果たして家族が潤うだけの利益が得られるのか？

蔵を維持するだけの利益が得られるのか？

100石未満ですと多くの人を雇うことは出来無いでしょうから、家族が中心となって酒造りを行う必要があります。

もし病気やケガで酒造りが出来なくなったらどうするのか…。

そういうこともきっと考えられてのことでしょう。

「白杉酒造」の11代目を継いだ悟さんは、将来を考え500石の製造を目指す方針に転換。

人を雇用し、自社販売だけではなく県外の地酒専門店への全国展開に踏み切られました。

また、私は「白杉酒造」の製造方法に着目しています。

最近は、新たな世代の後継者が蔵を継いで新ブランドを立ち上げる際の戦術として、実力のある蔵、実力のある技師の元で修行し、製造方法を持ち帰って自分たちで造るという蔵が目立ちます。

この場合、スタートアップは良いかもしれません。

実績がある蔵のノウハウがあるので、酒の出来が良い上に、販売する側も「◯◯で修行をした」ということで売りやすい。

しかし、それは人がしていることをしているだけ。

先人が敷いたレールの上を安全に走っているに過ぎません。

私が「白杉酒造」に注目したのは新進気鋭の若手蔵であり、独自路線を歩む点です。

現在では当たり前のように製造されている日本酒ですが、中国に残る書物によると1世紀には日本で何らかの酒が造られていたことが記されています。

その後、様々な試行錯誤を経て現在の日本酒に至るわけですが、その進化の背景には「偶然」が大きな影響を与えたのでは？と私は考えています。

例えば炭素濾過。

腹を立てた蔵人が腹いせで酒樽のなかに灰を投げ入れたところ酒がキレイになった。

それが起源となった、という説がありますが、実際には江戸時代に「木灰清澄法」と呼ばれる手法が既に存在。

これが炭素濾過の原型だと言われています。

明治時代、秋田県の両関酒造で起きた低温発酵も同様です。

当時は腐造が多かったことと、灘の酒造りを手本としていた為、醪(もろみ)を冷やさず、強い発酵力によって短期間で醪を仕上げる手法が良しと考えられていました。

従って、低温長期発酵など当時は誰も想像すらしませんでした。

全て偶然から発見されたものなのです。

他にも原料米の選択を誤って出来た想定外の酒がヒット商品となり、今では蔵の顔になっている、という話もよく聞きます。

個性は先行者を真似ても生まれません。

安全にレールの上を走っているだけでは新たな発見は生まれてこないでしょう。

新たな発見とは、人が行っていない道の先から生まれてくるものだと思います。

そういう意味で、独自路線を行く「白杉酒造」の今後がどうなるのか？

今「白杉酒造」が行っている手法が、未来の日本酒造りにおいてセオリーになっていたとしたら楽しいじゃないですか。

そう思って「白杉酒造」の酒を楽しみに見て行きたいです。

どうか皆様にも「白杉酒造」がどのように成長していくのかを見守って頂きたいと思っています。

応援、よろしくお願い致します。

(文章:佐野 吾郎)

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白木久　(しらきく)　白杉酒造　(しらすぎしゅぞう)の蔵元・白杉悟(しらすぎさとる)さんとJIZAKE.COMの佐野吾郎です。

販売はインターネットを代表する佐野屋が蔵元に代わって責任を持って行わせて頂きます。

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