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「鱧(はも)料理と日本酒」 通販


鱧料理と日本酒

《えっ!!鱧(はも)の旬は秋?》


鱧(はも)は関西の食文化には欠かせません。

「麦わら蛸に祭り鱧」と言われているくらい、7月に行われている祇園祭、天神祭の時期にはよく出回ります。

祇園祭は別名、鱧祭と呼ばれているほど京都の夏には無くてはならない食材の一つ。

なので、鱧は夏が旬!だと思っていらっしゃる方は多いです。

しかし、実際にはそうでもありません。


鱧の旬は秋!

秋は秋でも晩秋、冬眠に入る前が一番脂が乗ってて美味い!


では、なぜ、夏に鱧が食べられるようになったかと言うと、夏の鱧は産卵前で

脂が乗っているからということもあるのですが、それよりも昔の流通事情が大きく影響しています。

鱧の産地として有名な淡路。

由良(ゆら)や沼島(ぬしま)で水揚げされた鱧は今でも最高級品として珍重されています。

ちなみに、最近は韓国産の鱧も有名。

流通が発達していない江戸時代、暑い夏には輸送中に魚が死んでしまう中、

鱧だけは生きていたそうです。

鱧はウナギの仲間で、水揚げされてからでも約1日は皮膚呼吸で生きている程の生命力を持っています。

そこで、京都、大阪では淡路の鱧が夏の魚として多く用いられるようになりました。


しかし、実際には、産卵前よりも冬眠前の晩秋の方が明らかに脂が乗っていて美味しい。

秋の松茸が旬を迎える頃の鱧は、松茸の土瓶蒸しを美味しくするために鱧があるのでは?と思う程。

そして、関西で鱧と言えばやっぱり鱧鍋!

続きは後半へ...


作 プロトタイプ-N 直汲み純米吟醸原酒 瓶火入れ

鶴齢 純米大吟醸

蓬莱泉 美 純米大吟醸

花垣 純米大吟醸 七右衛門


「鱧(はも)料理と日本酒」

  • 広島

賀茂金秀 純米大吟醸
賀茂金秀 純米大吟醸

SakeD2030_720
SakeD2030_1800
720ml 2500円(税抜き)
1800ml 5000円(税抜き)

自らが最も得意とする酒米にこだわった賀茂金秀の純米大吟醸。
■甘辛:やや辛口
■スペック:純米大吟醸
■原料米:千本錦
■産地:広島県
■製造元:金光酒造

  • 新潟

【箱入】鶴齢 純米大吟醸
【箱入】鶴齢 純米大吟醸

SakeD2024_2_720
SakeD2024_2_1800
720ml 3150円(税抜き)
1800ml  6300円(税抜き)

JALも認めたこの旨さ!
■甘辛:やや辛口
■スペック:純米大吟醸
■原料米:越淡麗
■産地:新潟県
■製造元:青木酒造

  • 福井

梵 ときしらず 純米吟醸
梵 ときしらず 純米吟醸

Sake4025_720
Sake4025_1800
720ml 1300円(税抜き)
1800ml 2700円(税抜き)

時を忘れるくらいに美味しいときしらず
■甘辛:辛口
■スペック:純米吟醸
■原料米:五百万石
■産地:福井県
■製造元:加藤吉平商店

  • 山梨

旦 山廃純米吟醸 備前雄町 26BY
旦 山廃純米吟醸
備前雄町 26BY

Sake7075_2_720
Sake7075_2_1800
720ml 1600円(税抜き)
1800ml 2840円(税抜き)

旦の人気を決定付けたお酒!雄町の山廃!
■甘辛:旨口
■スペック:純米吟醸
■原料米:備前雄町
■産地:山梨県
■製造元:笹一酒造


  • 福井

【箱入】花垣 純米大吟醸 七右衛門
【箱入】花垣 純米大吟醸 七右衛門

SakeD2053_720
SakeD2053_1800
720ml 3500円(税抜き)
1800ml 7000円(税抜き)

鑑定官の先生もお気に入りと語る、花垣の純米大吟醸 七右衛門
■甘辛:やや辛口
■スペック:純米大吟醸
■原料米:兵庫県産山田錦
■産地:福井県
■製造元:南部酒造場

  • 三重

作 プロトタイプ-N 直汲み純米吟醸原酒 瓶火入れ
作 プロトタイプ-N
直汲み純米吟醸原酒 瓶火入れ

Sake9068_4_1800
1800ml  4200円(税抜き)

プロトタイプ、大地に立つ。シリーズ最高峰の白いザクN
■甘辛:やや辛口
■スペック:純米吟醸
■原料米:山田錦
■産地:三重県
■製造元:清水清三郎商店

  • 愛知

蓬莱泉 美 純米大吟醸
蓬莱泉 美 純米大吟醸

SakeD3042_720
720ml 2648円(税抜き)

愛知県の日本酒、蓬莱泉。美の名の通り女性的な味わい。
■甘辛:やや辛口
■スペック:純米大吟醸
■原料米:山田錦
■産地:愛知県
■製造元:関谷醸造

  • 広島

雨後の月 辛口 純米酒
雨後の月 辛口 純米酒

Sake9049_1800
1800ml 2100円(税抜き)

シャープな酒ではなく、弾力のある味わい。骨格のある酸が特徴。
■甘辛:辛口
■スペック:純米酒
■原料米:八反錦・地元米
■産地:広島県
■製造元:相原酒造


  • 岐阜

百十郎 黒面(くろづら) 純米大吟醸
百十郎 黒面(くろづら)
純米大吟醸

SakeD3070_720
SakeD3070_1800
720ml 1748円(税抜き)
1800ml  3096円(税抜き)

穏やかな香り、旨味と酸の複雑な味わいが心地良いお酒。
■甘辛:やや辛口
■スペック:純米大吟醸
■原料米:麹:山田錦/掛:五百万石
■産地:岐阜県
■製造元:林本店

  • 京都

澤屋まつもと 山田錦 純米
澤屋まつもと 山田錦 純米

Sake9004_720
Sake9004_1800
720ml 1400円(税抜き)
1800ml 2800円(税抜き)

小仕込、お米の良さ、瓶燗による爽やかなガス感が味わえるお酒
■甘辛:やや辛口
■スペック:純米酒
■原料米:山田錦
■産地:京都府
■製造元:松本酒造

完売しました。
ありがとうございました。

  • 山形

山吹極 中級者向き食中酒 純米無濾過 生原酒
山吹極 中級者向き食中酒
純米無濾過 生原酒

Sake8027_1800
1800ml  2300円(税抜き)

酒が飲み手を選ぶ酒。中級者向けの肩書きを持つ無濾過生原酒
■甘辛:やや辛口
■スペック:純米酒
■原料米:山酒4号
■産地:山形県
■製造元:朝日川酒造

完売しました。
ありがとうございました。

  • 愛知

石鎚 純米吟醸 緑ラベル 袋吊り雫酒斗瓶取り
石鎚 純米吟醸 緑ラベル
袋吊り雫酒斗瓶取り

Sake5069_1800
1800ml  3400円(税抜き)

限られた特約店にしか案内が来ない、石鎚の超レア商品。
■甘辛:辛口
■スペック:純米吟醸
■原料米:麹:山田錦/掛:松山三井
■産地:愛知県
■製造元:石鎚酒造

完売しました。
ありがとうございました。

鱧鍋と日本酒


《淡路島は鱧鍋の島?》


鱧鍋で欠かせない物は、鱧以外では出会い物の淡路の玉ねぎと松茸、それとシメのそうめん。

鱧鍋の命は何と言ってもダシ!

鱧のアラを素焼きしたものと昆布で取ったダシをうどんのかけダシより少し濃い目に味付けします。

そこに淡路の玉ねぎを加えます。

淡路の玉ねぎの甘味が加わり、深みが増したダシにいよいよ鱧を投入!

ではありません。

新鮮な鱧で火を通す必要があるのは皮目だけ。

身に火を通す必要はほぼありません。

なので、お箸で持った身は皮目だけダシに浸します。

約5秒、皮目に火が通り、身が丸くなったらサッと身をダシにくぐらせすぐに取り出す。

これで十分!

鱧のフワッとした食感、身と脂の甘味、旨味がたまりません!


その後は松茸や豆腐、その他のお野菜を加えて一通り楽しみます。

鱧鍋の命であるダシを最後まで楽しむために欠かせないのがシメのそうめん。

そうめんでダシを最後の一滴まで楽しみます!

さすがは食材の宝庫、淡路島。

淡路島は玉ねぎだけではありません。

そうめんも有名!

何か淡路島って鱧鍋を美味しく食べるためにある島なのかとさえ思ってしまいます。


今回はこんな鱧鍋をより美味しくしてくれるお酒を選んでみました。

さあ、この文章を読み終えた皆様は鱧鍋が食べたくなったのではないでしょうか?

ぜひ、食欲の秋は美味しいお酒で鱧鍋をお楽しみ下さい。


(文:かなまき)


獺祭(だっさい) 純米大吟醸 磨き三割九分

 

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